Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα θρεπτικό όσπριο που για εμένα δεν έχει εποχή. Και εξηγούμαι: Είτε την προτιμήσεις ως ορεκτικό με χταποδάκι το καλοκαίρι, είτε ως κυρίως με καραμελωμένο (ή μη) κρεμμύδι και πάπρικα το χειμώνα, την φάβα θα την αγαπήσεις.
Μερικές πληροφορίες
Ο καρπός προέρχεται από δύο διαφορετικά φυτά, το λαθούρι (Lathyrus sativus) και ένα είδος αρακά (Pisum sativum).
Ιδιότροπη καλλιέργεια, απαιτεί κοπιώδεις μεθόδους και μελτέμια για να μεστώσει ο καρπός. Αν επικρατεί υγρός νοτιάς, η παραγωγή πανελλαδικά πέφτει κατακόρυφα.
Οι νοστιμότερες φάβες της Ελλάδας προέρχονται από περιοχές είτε ηφαιστειογενείς είτε με έντονη σεισμική δραστηριότητα.
Η φάβα είναι εξαίρετη πηγή πρωτεΐνης, εξ ου και το ενδιαφέρον των Βορειοευρωπαίων για τη φάβα και δη την ελληνική, σε μια γενικότερη τάση μείωσης της κατανάλωσης του κρέατος.
Εκλεκτές ελληνικές «φάβες»
Το φάβα ή κατσούνι Αμοργού ΠΓΕ
Το πιο πρόσφατα πιστοποιημένο (ΠΓΕ) είδος φάβας. Ενδημικό της Αμοργού, της Σχοινούσας, της Ηρακλειάς και της Νάξου, είναι γνωστή με το όνομα «κατσούνι» (από το σχήμα του μικρού δρεπανιού που χρησιμοποιείται στον θερισμό του φυτού), ενώ το λένε και «κρέας του φτωχού», γιατί είναι ιδιαίτερα θρεπτικό. Δεν προέρχεται από λαθούρι, αλλά από ένα είδος αρακά (Pisum sativum). Στην Αμοργό παράγεται σε σχετικά μικρές ποσότητες από περίπου 70 μικροπαραγωγούς, σε πολλές διάσπαρτες, μικρές και επικλινείς εκτάσεις. Η καλλιέργεια είναι αποκλειστικά ξερική, φυσική και γίνεται με μεθόδους χειρωνακτικές. Η γεύση της είναι ασυνήθιστα γλυκιά και η υφή της απαλή και βελούδινη. Πολλοί Αμοργιανοί συσκευάζουν το φάβα που παράγουν και το διαθέτουν στους καλοκαιρινούς επισκέπτες τους.
Ο πίσε(ς) της Σκύρου
Η φάβα αυτή προέρχεται από λαθούρι, από την ποικιλία Lathyrus ochrus, και στη σκυριανή ντοπιολαλιά λέγεται «ο πίσε(ς)». Είναι ένα από τα δύο είδη φάβας που ευδοκιμούν στο νησί – το άλλο είδος λέγεται «κουρακάτσι», είναι μικρόσπερμο, γλυκύτερο και με έντονο πορτοκαλί χρώμα. Παλιότερα ανακάτευαν μικρές ποσότητες από κουρακάτσι σε μεγαλύτερες ποσότητες από πίσε, για να «δώσει ωραίο χρώμα και γλύκα». Το νησί άλλοτε φημιζόταν για τη μεγάλη του παραγωγή, που έφτανε τις δεκάδες τόνους, ωστόσο σταδιακά ατόνησε, καθώς το μεγαλύτερο μέρος των καλλιεργήσιμων εκτάσεων μετατράπηκε σε βοσκοτόπια.
Ο άφκος της Λήμνου
Η παραγωγή του νησιού μέχρι και τη δεκαετία του ’60 ήταν σημαντικότατη, από επαγγελματίες παραγωγούς, και το προϊόν εξαγόταν και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Η επίπονη όμως καλλιέργεια έδιωξε τις νεότερες γενιές από τα χωράφια, μέχρι το 2010, οπότε ο Χρήστος Σαλαμουσάς αναβίωσε στην ανατολική Λήμνο (περιοχές Μούδρος, Ρωμανού και Καμίνια) την τοπική αυτή καλλιέργεια της ποικιλίας Lathyrus ochrus, τον άφκο, όπως τον λένε στη Λήμνο, τον ντόπιο σπόρο δηλαδή, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Αιγαίου, πιστοποιώντας μάλιστα και το DNA του από το Εθνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης για την εντοπιότητά του.
Ο φάβας της Ζακύνθου
Πέντε παραγωγοί όλοι κι όλοι καλλιεργούν πλέον τον φάβα Ζακύνθου (όπως λένε τη φάβα στο νησί), όλοι από παλιούς πατρογονικούς σπόρους. Η καλλιέργεια είναι παλιά, κάποτε γινόταν σε πολύ μεγαλύτερες εκτάσεις και το προϊόν ήταν φημισμένο και εξαίρετο. Σήμερα περιορίζεται στις πεδινές περιοχές Αμπελόκηποι, Γερακαρίο, Καλαμάκι και Σαρακηνάδο και κυμαίνεται από 5 έως 15 τόνους ετησίως, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς. Αυτή η φάβα προέρχεται από λαθούρι, είναι μεγαλόσπερμη, με ωχρό, κιτρινωπό χρώμα, εξαιρετικά βραστερή και με απαλή γεύση.
Η φάβα Φενεού ΠΓΕ
Στο κλειστό οροπέδιο του Φενεού στην ορεινή Κορινθία, που αποτελεί τον πυθμένα αρχαίας λίμνης και έχει ιδανικό μικροκλίμα για καλλιέργεια οσπρίων, παράγεται εξαιρετική φάβα από το λαθούρι Lathyrus ochrus, με πιστοποίηση ΠΓΕ από το 2018. Καλλιεργείται με φυσικά μέσα, με τις μεθόδους και την πείρα των ντόπιων εργατών γης, που γνωρίζουν π.χ. τον τρόπο βοτανίσματος και συγκομιδής.
Η φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ
Η διασημότερη ελληνική φάβα με ιστορία άνω των 3.000 ετών, όπως έδειξε η ανάλυση του DNA των σπόρων που βρέθηκαν στις ανασκαφές στο Ακρωτήρι. Πρόκειται για φάβα από λαθούρι, του ψυχανθούς Lathyrus clymenun L., της οποίας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται τόσο στην αρχαιότητα του σπόρου όσο και στο ιδιαίτερο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού και το κυκλαδίτικο κλίμα. Είναι εξαιρετικά βραστερή, με έντονα συμπυκνωμένη νοστιμιά, και αφήνει μια σπάνια γλυκύτητα στην επίγευση, ιδιαίτερα αν δεν ανακατευτεί καθόλου στο (σύντομο) μαγείρεμά της. Καλλιεργείται σε περιοχές του νησιού με βραστερά χωράφια, όπως στον κάμπο της Γωνιάς, στον Εξωμύτη, στον Βουρβούλο, κι αν ο παραγωγός επιλέξει ορθές καλλιεργητικές πρακτικές, το τελικό προϊόν είναι πραγματικά έξοχο.
Το ξέρατε;
- Η καλλιέργεια της φάβας είναι ένα ταξίδι στον χρόνο. Σχεδόν τα πάντα γίνονται με τα χέρια, από το «νιάσιμο», όπως λένε στην Αμοργό το ξεβοτάνισμά της, μέχρι το όργωμα με άροτρο ή αξίνα και το λίχνισμα. Δεν γίνεται όμως διαφορετικά, αφού, ιδίως στα νησιά, οι κλήροι είναι μικροί, ανάμεσα σε ξερολιθιές. Πώς να φτάσει εκεί το τρακτέρ;
- Το μάζεμα του καρπού της φάβας γίνεται το πρωί με την «απαλάδα», όπως λένε στις Κυκλάδες, την πρωινή δροσιά δηλαδή, που μαλακώνει λιγάκι το λουβί για να μη σπάσει.
- Ακόμη και το σπάσιμο του καρπού γίνεται συχνά στον πέτρινο χερόμυλο. Έχει προηγηθεί ο θερισμός με το δρεπάνι, το αλώνισμα, το λίχνισμα και το κοσκίνισμα. Ακολουθεί η αποθήκευση, με ιδανικό υλικό το ύφασμα – μια μαξιλαροθήκη ή μια πάνινη σακούλα είναι ό,τι πρέπει.
- «Κάποιο λάκκο έχει η φάβα», λέμε, αλλά γιατί; Η φάβα απορροφά στο πιάτο τόσο λάδι, που δεν μπορεί, κάποια λακκουβίτσα υπάρχει και χάνεται εκεί τόση ποσότητα!
Η κλασική φάβα και πώς θα πετύχει
Η φάβα δεν χρειάζεται μούλιασμα. Το µόνο που χρειάζεται να προσέξουµε είναι το επιµελές πλύσιµό της σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούµενο νερό. Καλού κακού, προτού την πλύνουµε, την καθαρίζουµε, δηλαδή αποµακρύνουµε τυχόν ξένα σώµατα (πετραδάκια, κοµµάτια από άχυρα κ.λπ.).
Αυστηρή αναλογία φάβας-νερού δεν υπάρχει: αν η φάβα είναι ευκολόβραστη, ακολουθούµε την αναλογία 1:3, δηλαδή 1 φλιτζάνι φάβα – 3 φλιτζάνια νερό. Διαφορετικά, µπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό.
Περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο όσπριο, τη φάβα πρέπει να την ξαφρίσουμε καλά για όση ώρα σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού (συνήθως για τα πρώτα 10 – 15 λεπτά). Μετά τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, γιατί φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει.
Αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί, είναι καλό να μην την ανακατεύουμε, γιατί
έτσι βγάζει το άμυλό της και κινδυνεύει να κολλήσει. Ανακατεύουμε μόνο στο τέλος, όταν πια η φάβα έχει πιει τα υγρά της, μαλακώσει και σχεδόν διαλυθεί, για να γίνει σαν πουρές.
Για να αποκτήσει βελούδινη υφή, περνάμε τη φάβα από μύλο ή μπλέντερ.
Αν δεν τη σερβίρουμε αμέσως, καλό είναι να την κάνουμε σχετικά ρευστή, γιατί, όσο µένει, πήζει.
Ταιριαστά μυρωδικά και μπαχαρικά
Ρίγανη, μαϊντανός, δυόσμος, θυμάρι, βασιλικός, σχοινόπρασο, κόλιανδρος (ξερός και φρέσκος), κύμινο, μαχλέπι (ελάχιστο), μαστιχέλαιο (με προσοχή), μπούκοβο, πάπρικα, τσίλι, μαυροκούκι.
Ποια η διατροφική αξία της φάβας;
Η φάβα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες, που την καθιστά ένα τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας. Σε περιόδους νηστείας ή σε χορτοφαγικές διατροφές μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας, όπως συμβαίνει και με όλα τα όσπρια, αρκεί να συνοδεύεται από δημητριακά για να αναπληρωθούν τα πολύτιμα αμινοξέα, όπως η μεθειονίνη που απουσιάζει. Οι φυτικές ίνες που περιέχει βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού μας συστήματος, προκαλούν κορεσμό, μειώνουν τα μεταγευματικά επίπεδα γλυκόζης και τα επίπεδα της «κακής» LDL χοληστερόλης. Παράλληλα, είναι χαμηλή σε λιπαρά και χοληστερόλη και περιέχει λίγες θερμίδες. Η φάβα περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που βοηθούν στο νευρομυικό μας σύστημα και τη μνήμη, ενώ ο σίδηρος είναι υπεύθυνος για το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων μας. Σε μικρότερες ποσότητες ακόμα περιέχει φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο που βοηθούν στην καλή υγεία των οστών και ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση.
Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
