Θρεπτική αξία
Πρωτεΐνες
Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους τα τυριά περιέχουν 10 ως 30% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Στα σκληρά τυριά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (30%) ξεπερνά κι αυτήν του κρέατος (20%).Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυνται για τη διατροφή κυρίως των παιδιών, που έχουν μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα απ’ ότι οι ενήλικες. Επιπρόσθετα, οι πρωτεΐνες σε μερικά τυριά (κυρίως στα μεγάλου χρόνου ωρίμανσης) είναι πολύ εύπεπτες λόγω της διάσπασής τους σε πεπτίδια και αμινοξέα.
Συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA) στα τυριά
Αν και μιλώντας για λιπαρά στα τυριά τις περισσότερες φορές αναφερόμαστε σε κορεσμένα «κακά» λιπαρά δεν είναι όλα τα λιπαρά ίδια! Φαίνεται πώς στο τυρί υπάρχουν και λιπαρά με ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία. Ένα από αυτά είναι το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ ή αλλιώς CLA.Το CLA αποτελεί συστατικό όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων συμπεριλαμβανομένων και των τυριών και φαίνεται πως εμφανίζει αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Επιπλέον, Το CLA μπορεί επίσης να έχει αντι-χοληστερολαιμική και αντι-αθηρογόνο δράση. Μάλιστα τα αποτελέσματα μελετών διαπίστωσαν υψηλότερα επίπεδα CLA στα ελληνικά τυριά που προέρχονται από πρόβειο και κατσικίσιο (αιγοπρόβειο) γάλα σε σύγκριση με άλλα τυριά που προέρχονται από αγελαδινό γάλα!
Υδατάνθρακες
Η περιεκτικότητα των τυριών σε λακτόζη είναι σχεδόν μηδενική για το λόγο ότι το τυρί αποτελεί προϊόν ζύμωσης (η λακτόζη είναι η τροφή των βακτηρίων που βοηθούν στην πήξη του γάλακτος και την παραγωγή του τυριού). Παρόλα αυτά μικρή ποσότητα λακτόζης μπορεί αν βρεθεί ιδίως στα μαλακά τυριά (περιέχεται περισσότερη λακτόζη σε σχέση με τα σκληρά τυριά), οπότε άτομα που πάσχουν από ολική έλλειψη λακτάσης καλό είναι ή να τα αποφεύγουν ή να προσλαμβάνουν λακτάση και πεπτικά ένζυμα πριν την κατανάλωσή τους.
Ασβέστιο & βιταμίνες
Τα τυριά αποτελούν άριστη πηγή ασβεστίου, το οποίο είναι εύκολα αφομοιώσιμο από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλει ανάλογα με την υγρασία που περιέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους. Κατά την τυροκόμηση του γάλακτος τα συστατικά που περνούν στο τυρί είναι μέρος από το νερό και σχεδόν όλο το λίπος και η καζεΐνη του. Τα υπόλοιπα (υδατοδιαλυτά) απομακρύνονται με το τυρόγαλα. Όμως στο δίκτυο της καζεϊνης εγκλωβίζονται κι άλλα συστατικά. Έτσι το τυρί παραμένουν οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, το περισσότερο μέρος του ασβεστίου και αρκετή ποσότητα από τη βιταμίνη Β2.
Τα τυριά με τα λιγότερα λιπαρά
- Cottage
- Ανθότυρο φρέσκο
- Ξινομυζήθρα
- Κατίκι Δομοκού
- Ρικότα
Τα τυριά με το περισσότερο ασβέστιο
- Παρμεζάνα
- Έμμενταλ
- Τσένταρ
- Ένταμ
- Γκούντα
- Κεφαλογραβιέρα
- Γραβιέρα
- Κασέρι
Τα ελληνικά τυριά ΠΟΠ
- Ανεβατό: φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο. Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή.
- Μπάτζος : Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.
- Φέτα: Ουδέν σχόλιο. Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο.
- Φορμαέλα Αράχοβας: Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό. Γίνεται από πρόβειο γάλα.
- Γαλοτύρι : τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτόδες. Εξαιρετική ποιότητα του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
- Γραβιέρα Αγράφων : Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό. Όταν λειώνει και ψήνεται δεν κάνει κρούστα.
- Γραβιέρα Κρήτης : Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.
- Γραβιέρα Νάξου: Η μοναδική από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη. Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα. Πεπόνι.
- Καλαθάκι Λήμνου: Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου.
- Κασέρι : Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας.
- Κατίκι Δομοκού: Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία. Από αιγοπρόβειο γάλα. Κατάλληλο για ελαφρά διατροφή. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί
- Κεφαλογραβιέρα: Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων.
- Κοπανιστή: Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει. Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε. Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.
- Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται αποκλειστικά στην νήσο Μυτιλήνη.
- Μανούρι: Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες.
- Μετσοβόνε: Ένα τυρί από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα. Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Φέρει το όνομα της πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου. Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα.
- Πυκτόγαλο Χανίων: Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι . Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο.
- San Μιχάλη: Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας , πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στην Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα.
- Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς: Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
- Ξυνομυζήθρα Κρήτης: Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου η μάζα αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό για πίτες.
Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
