- Όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, το λίπος πέφτει στα κάρβουνα και δημιουργούνται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες οι οποίες επικάθονται πάλι στο κρέας με τον καπνό. Αυτές οι παραπάνω ενώσεις είναι καρκινογόνες και μεταλλαξιογόνες. Ο χρόνος ψησίματος αλλά και η θερμοκρασία παίζουν σημαντικό ρόλο στη δημιουργία των ενώσεων αυτών.
- Χρησιμοποιείστε λεμόνι πάνω στο κρέας αφού ψηθεί, αλλά και στη σχάρα. Το λεμόνι, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε βιταμίνη C (ισχυρά αντιοξειδωτική βιταμίνη) ελαχιστοποιεί τις βλαπτικές συνέπειες των αρωματικών υδρογονανθράκων και ετεροκυκλικών αμινών.
- Μαρινάρετε το κρέας πριν το ψήσετε. Ένα καλό μαρινάρισμα με βότανα προσφέρει μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών και μειώνει τα επίπεδα των επιβλαβών ουσιών μέχρι και 80%. Χρησιμοποιείστε θυμάρι, ρίγανη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, σκόρδο και μουστάρδα.
- Γυρίζετε συχνά το κρέας που ψήνετε στα κάρβουνα. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγονται οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
- Αποφύγετε να καταναλώνετε κομμάτια κρέατος που έχουν καεί. Πρόκειται για απανθρακωμένη οργανική ύλη, η οποία είναι και αυτή καρκινογόνος.
- Κόψτε στο κρέας σε λεπτά κομμάτια για να ψηθεί ομοιόμορφα και πιο γρήγορα.
- Συνοδέψτε πάντα το ψητό σας κρέας με σαλάτα. Μια σαλάτα με ποικιλία λαχανικών είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ενώσεις οι οποίες αντισταθμίζουν ένα μέρος από τις επιβλαβείς συνέπειες των αρωματικών υδρογονανθράκων και ετεροκυκλικών αμινών.
- Το κρέας πρέπει να είναι καλοψημένο. Δηλαδή ψημένο και στο εσωτερικό του, ειδικά στα σημεία που έρχεται σε επαφή με το κόκκαλο. Για το λόγο αυτό αποψύξτε καλά το κρέας πριν το ψήσετε και γυρίστε το συχνά έτσι ώστε να ψηθεί από όλες τις μεριές. Με τον τρόπο αυτό ελαχιστοποιείτε την πιθανότητα να πάθετε τροφική δηλητηρίαση από κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό που μπορεί να υπάρχει στο κρέας.
- Ψήστε το κόκκινο κρέας όπως οι Κρητικοί. Έχετε ακούσει για το αντικριστό; Κομμάτια κρέατος τοποθετούνται όρθια σε σούβλες κυκλικά γύρω από την θράκα που βρίσκεται στο κέντρο. Επομένως, το κρέας ψήνεται από την θερμική ακτινοβολία του κάρβουνου, ενώ παράλληλα δεν «πέφτουν» λιπαρά πάνω στα κάρβουνα έτσι ώστε να σχηματίζονται οι παραπάνω καρκινογόνες ενώσεις.
Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
