Υγεια

Τι είναι το ακρυλαμίδιο; Και γιατί η ΕΕ πήρε μέτρα για τη μείωσή του;

Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε την εφαρμογή κανονισμού που υποχρεώνει τις βιομηχανίες τροφίμων να πάρουν μέτρα με στόχο την μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα (μέτρηση συγκέντρωσης στα τρόφιμα, μέθοδοι παρασκευής, θερμοκρασία, συντήρηση, αποθήκευση).

Τι είναι όμως το ακρυλαμίδιο;
Πρόκειται για μία ένωση η οποία δημιουργείται όταν αμυλούχες τροφές (πατάτα, ψωμί, δημητριακά, αλλά και ο καφές) ψήνονται ή τηγανίζονται για πολύ ώρα σε υψηλή θερμοκρασία.

Ποια η σχέση του με τα τρόφιμα;
Σε έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π.χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα). Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος. Αναφορικά με τους τρόπους σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, σε δημοσιεύματα στον διεθνή Επιστημονικό τύπο αποδεικνύεται ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσης του ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων (αντίδραση Maillard). Σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αντίδρασης και στην τελική συγκέντρωση των προϊόντων παίζει η θερμοκρασία της αντίδρασης καθώς και ο χρόνος κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή.

Τι προκαλεί στον ανθρώπινο οργανισμό;
Η ουσία αυτή θεωρείται ιδιαίτερα μεταλλαξιογόνος και καρκινογόνος, όπως έχει φανεί σε πειραματόζωα, αφού έχει βρεθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενοκαρκινομάτων στον θυρεοειδή και στα γεννητικά όργανα ποντικιών. Στον άνθρωπο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας. Από το 2015 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει γνωμοδοτήσει σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, αναφέροντας ότι «ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων και ιδιαίτερα στα παιδιά, τα οποία αποτελούν την πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό τους βάρος».

Σε ποια τρόφιμα εστιάζει ο νέος κανονισμός της ΕΕ;
• Τηγανητές πατάτες και τεμαχισμένα προϊόντα φρέσκιας πατάτας που έχουν τηγανιστεί σε βαθύ τηγάνισμα (φριτέζα), όπως τα πατατάκια ή προϊόντα από ζύμη πατάτας.
• Ψωμί, δημητριακά προγεύματος (εκτός βρώμης) και αρτοπαρασκευάσματα (μπισκότα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, γκοφρέτες, τηγανίτες)
• Καφές καβουρδισμένος και στιγμιαίος καθώς και υποκατάστατα καφέ.
• Παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά.

Τι μπορεί να κάνει ο καταναλωτής;
• Τήρηση γενικών κανόνων υγιεινής διατροφής (δηλαδή μείωση της κατανάλωσης τηγανισμένων και προτηγανισμένων τροφίμων, αλλά και αμυλωδών επεξεργασμένων τροφίμων που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία)
• Πριν το τηγάνισμα της πατάτας καλό είναι αυτές να έχουν εμβαπτιστεί σε νερό για τουλάχιστον μισή ώρα προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.
• Οι πατάτες καλό είναι να βράζονται πριν και κατόπιν να τηγανίζονται ελαφρώς
• Οι πατάτες που θα τηγανιστούν καλό είναι να κόβονται σε μεγαλύτερα κομμάτια.
• Συχνό «ξάφρισμα» για την απομάκρυνση θρυμμάτων τροφής και σωματιδίων
• Αποφυγή κατανάλωσης καμένων μερών των τροφίμων (όσο πιο σκούρα τόσο το χειρότερο)

Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
Master Ασφάλειας Τροφίμων και Δημόσιας Υγείας

Facebooktwittermail

Leave a Comment

You may also like

Προτεινομενα

Υγεια

10 Χριστουγεννιάτικες συμβουλές για την ασφάλεια τροφίμων

Η απόλαυση του φαγητού με την οικογένεια και με φίλους είναι μία από τις συνήθειες των εορταστικών ημερών. Όλοι θέλουν να βοηθήσουν στην προετοιμασία των γευμάτων, αλλά οι πολλοί «μάγειρες» στην κουζίνα μπορεί να...
Περισσότερα
Μοδα και ομορφια

Αυτές είναι οι τάσεις της σεζόν SS2022 !

Όπως κάθε νέα σεζόν ξεκινάμε να βάζουμε σε εφαρμογή καινούριους στόχους και καινούρια όνειρα που θέλουμε να πραγματοποιήσουμε, έτσι και στις τάσεις του μακιγιάζ και της μόδας παρατηρούμε εξίσου αλλαγές. Αλλαγές οι οποίες συμβαδίζουν...
Περισσότερα
Υγεια

Οι διατροφικοί μου στόχοι για το 2022

Στην αρχή κάθε νέας χρονιάς συνηθίζουμε να βάζουμε στόχους. Οι επόμενοι στόχοι διατροφής που καλό είναι να βάλουμε έχουν και άμεση σχέση με την υγεία μας Μειώστε την ζάχαρη Γιατί; Γιατί η κατανάλωση ζάχαρης...
Περισσότερα
Μοδα και ομορφια

Very Peri – the color of the year 2022!!!

2022! Ένα Νέο Έτος μόλις ξεκίνησε! Ένα Νέο Έτος που ευχόμαστε όλοι να περιέχει ακόμα περισσότερη αγάπη μέσα του, ζεστασιά, καλοσύνη, κατανόηση, αλλά και εξέλιξη σε όλους τους τομείς της ζωής. Όπως κάθε χρόνο,...
Περισσότερα
Υγεια

Γιατί δεν πρέπει να νιώθεις ότι στερείσαι στο Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι;

Όλοι εμείς οι διαιτολόγοι αρεσκόμαστε στο να δίνουμε διατροφικές οδηγίες για την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, μετράμε τις θερμίδες του κουραμπιέ, του μελομακάρονου, της δίπλας, της βασιλόπιτας τύπου κέικ και τύπου τσουρέκι,...
Περισσότερα