Υγεια

Τι είναι το ακρυλαμίδιο; Και γιατί η ΕΕ πήρε μέτρα για τη μείωσή του;

Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε την εφαρμογή κανονισμού που υποχρεώνει τις βιομηχανίες τροφίμων να πάρουν μέτρα με στόχο την μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα (μέτρηση συγκέντρωσης στα τρόφιμα, μέθοδοι παρασκευής, θερμοκρασία, συντήρηση, αποθήκευση).

Τι είναι όμως το ακρυλαμίδιο;
Πρόκειται για μία ένωση η οποία δημιουργείται όταν αμυλούχες τροφές (πατάτα, ψωμί, δημητριακά, αλλά και ο καφές) ψήνονται ή τηγανίζονται για πολύ ώρα σε υψηλή θερμοκρασία.

Ποια η σχέση του με τα τρόφιμα;
Σε έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π.χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα). Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος. Αναφορικά με τους τρόπους σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, σε δημοσιεύματα στον διεθνή Επιστημονικό τύπο αποδεικνύεται ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσης του ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων (αντίδραση Maillard). Σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αντίδρασης και στην τελική συγκέντρωση των προϊόντων παίζει η θερμοκρασία της αντίδρασης καθώς και ο χρόνος κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή.

Τι προκαλεί στον ανθρώπινο οργανισμό;
Η ουσία αυτή θεωρείται ιδιαίτερα μεταλλαξιογόνος και καρκινογόνος, όπως έχει φανεί σε πειραματόζωα, αφού έχει βρεθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενοκαρκινομάτων στον θυρεοειδή και στα γεννητικά όργανα ποντικιών. Στον άνθρωπο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας. Από το 2015 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει γνωμοδοτήσει σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, αναφέροντας ότι «ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων και ιδιαίτερα στα παιδιά, τα οποία αποτελούν την πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό τους βάρος».

Σε ποια τρόφιμα εστιάζει ο νέος κανονισμός της ΕΕ;
• Τηγανητές πατάτες και τεμαχισμένα προϊόντα φρέσκιας πατάτας που έχουν τηγανιστεί σε βαθύ τηγάνισμα (φριτέζα), όπως τα πατατάκια ή προϊόντα από ζύμη πατάτας.
• Ψωμί, δημητριακά προγεύματος (εκτός βρώμης) και αρτοπαρασκευάσματα (μπισκότα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, γκοφρέτες, τηγανίτες)
• Καφές καβουρδισμένος και στιγμιαίος καθώς και υποκατάστατα καφέ.
• Παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά.

Τι μπορεί να κάνει ο καταναλωτής;
• Τήρηση γενικών κανόνων υγιεινής διατροφής (δηλαδή μείωση της κατανάλωσης τηγανισμένων και προτηγανισμένων τροφίμων, αλλά και αμυλωδών επεξεργασμένων τροφίμων που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία)
• Πριν το τηγάνισμα της πατάτας καλό είναι αυτές να έχουν εμβαπτιστεί σε νερό για τουλάχιστον μισή ώρα προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.
• Οι πατάτες καλό είναι να βράζονται πριν και κατόπιν να τηγανίζονται ελαφρώς
• Οι πατάτες που θα τηγανιστούν καλό είναι να κόβονται σε μεγαλύτερα κομμάτια.
• Συχνό «ξάφρισμα» για την απομάκρυνση θρυμμάτων τροφής και σωματιδίων
• Αποφυγή κατανάλωσης καμένων μερών των τροφίμων (όσο πιο σκούρα τόσο το χειρότερο)

Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
Master Ασφάλειας Τροφίμων και Δημόσιας Υγείας

Facebooktwittermail

Leave a Comment

You may also like

Προτεινομενα

Υγεια

10 Χριστουγεννιάτικες συμβουλές για την ασφάλεια τροφίμων

Η απόλαυση του φαγητού με την οικογένεια και με φίλους είναι μία από τις συνήθειες των εορταστικών ημερών. Όλοι θέλουν να βοηθήσουν στην προετοιμασία των γευμάτων, αλλά οι πολλοί «μάγειρες» στην κουζίνα μπορεί να...
Περισσότερα
Μοδα και ομορφια

These are the new nail trends for S/S2025!

Ολοκληρώνουμε την τριλογία μας για τις νέες τάσεις της σεζόν, φυσικά με τα νύχια μας! Είτε είναι “γατίσια”, είτε κομψά είτε πιο…εντυπωσιακά, οι τάσεις φέτος κρατούν λίγο πιο χαμηλό προφίλ….Κορίτσια, αφήστε λίγο στην άκρη...
Περισσότερα
Υγεια

Τα συμπληρώματά που αυξάνουν την Libido

Η ισορροπημένη διατροφή και η τακτική φυσική δραστηριότητα είναι οι δύο πυλώνες που αδιαμφισβήτητα πάνω σε αυτούς οικοδομείται η καλή σεξουαλική υγεία, η αυξημένη ερωτική επιθυμία και η γονιμότητα. Όπως σύμμαχος στην προσπάθεια αυτή...
Περισσότερα
Υγεια

Τα εσπεριδοειδή νικούν την κατάθλιψη

Πρόκειται για μια πρόσφατη μελέτη του πανεπιστημίου του Harvard η οποία βασίστηκε σε δεδομένα από την μεγάλης κλίμακας Nurses Health Study ΙΙ που  παρακολουθεί περισσότερες από 100.000 γυναίκες από το 1989 και καταγράφει τον...
Περισσότερα
Υγεια

Οι 10+1 καλύτερες ελληνικές υπερτροφίες

Κρόκος Κοζάνης Πλούσιος σε αντιοξειδωτικά καροτενοειδή όπως την κροκίνη, το λυκοπένιο, την ζεαξανθίνη και την λουτεϊνη καθώς και  σε σίδηρο, χαλκό, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, κάλιο. Αποτελεί παράλληλα πολύ καλή πηγή βιταμίνης C. H σαφρανάλη και...
Περισσότερα