Μια από τοις αγαπημένες συνήθειες των Ελλήνων ανδρών ειδικά τώρα το καλοκαίρι είναι το ψήσιμο κρέατος στα κάρβουνα. Για πολλά χρόνια πιστεύαμε ότι το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι από τους πιο υγιεινούς τρόπους μαγειρέματος. Είναι όμως έτσι; Η αλήθεια είναι ότι το ψήσιμο σαν είδος μαγειρέματος είναι πιο υγιεινή επιλογή από το τηγάνισμα (όπου επιβαρύνεται το κρέας με παραπανήσιες θερμίδες και με βλαβερά trans λιπαρά οξέα) ή από το βράσιμο (όπου υπάρχει ο κίνδυνος να χαθεί ένα μεγάλο μέρος από τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες του κρέατος). Πρέπει όμως να γίνεται σωστά, ειδικά όταν πρόκειται για ψήσιμο στα κάρβουνα. Μελέτες έχουν συσχετίσει την κατανάλωση ψητού στα κάρβουνα κρέατος με ανάπτυξη καρκίνου. Όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, το λίπος πέφτει στα κάρβουνα και δημιουργούνται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες οι οποίες επικάθονται πάλι στο κρέας με τον καπνό. Αυτές οι παραπάνω ενώσεις είναι καρκινογόνες και μεταλλαξιογόνες. Ο χρόνος ψησίματος αλλά και η θερμοκρασία παίζουν σημαντικό ρόλο στη δημιουργία των ενώσεων αυτών. Ας δούμε λοιπόν κάποιες μικρές συμβουλές έτσι ώστε να μειώσουμε τη βλαπτική επίδρασή τους.
- Χρησιμοποιείστε λεμόνι πάνω στο κρέας αφού ψηθεί, αλλά και στη σχάρα. Το λεμόνι, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε βιταμίνη C (ισχυρά αντιοξειδωτική βιταμίνη) ελαχιστοποιεί τις βλαπτικές συνέπειες των αρωματικών υδρογονανθράκων και ετεροκυκλικών αμινών.
- Μαρινάρετε το κρέας πριν το ψήσετε. Ένα καλό μαρινάρισμα με βότανα προσφέρει μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών και μειώνει τα επίπεδα των επιβλαβών ουσιών μέχρι και 80%. Χρησιμοποιείστε θυμάρι, ρίγανη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, σκόρδο και μουστάρδα.
- Γυρίζετε συχνά το κρέας που ψήνετε στα κάρβουνα. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγονται οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
- Αποφύγετε να καταναλώνετε κομμάτια κρέατος που έχουν καεί. Πρόκειται για απανθρακωμένη οργανική ύλη, η οποία είναι και αυτή καρκινογόνος.
- Κόψτε στο κρέας σε λεπτά κομμάτια για να ψηθεί ομοιόμορφα και πιο γρήγορα.
- Συνοδέψτε πάντα το ψητό σας κρέας με σαλάτα. Μια σαλάτα με ποικιλία λαχανικών είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ενώσεις οι οποίες αντισταθμίζουν ένα μέρος από τις επιβλαβείς συνέπειες των αρωματικών υδρογονανθράκων και ετεροκυκλικών αμινών.
- Μια πολύ ενδιαφέρουσα πρακτική ψησίματος είναι αυτή που εφαρμόζουν στα ορεινά του Ρεθύμνου στον Ψηλορείτη. Πρόκειται για το γνωστό σε όλους μας αρνί ή κατσίκι «αντικριστό». Το κρέας τοποθετείται σε σούβλες οι οποίες μπαίνουν δεξιά και αριστερά από τη θράκα και όχι πάνω από αυτή. Έτσι αποφεύγεται η πυρόλυση του λίπους και ο καπνός δεν έρχεται σε επαφή με το κρέας που ψήνεται.
Όσον αφορά τους παθογόνους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στο κρέας, αυτό μπορεί να είναι φορέας κολοβακτηριδίου, σαλμονέλας ή καμπυλοβακτηριδίου (από κακό χειρισμό στο σφαγείο ή στα καταστήματα πώλησης), αλλά και φορέας άλλων μικροοργανισμών όπως νηματώδεις (τριχινέλλα στο χοιρινό). Για το λόγο αυτό θα πρέπει να ακολουθήσουμε συγκεκριμένα βήματα έτσι ώστε να καταναλώσουμε ένα ασφαλές τρόφιμο.
- Το κρέας πρέπει να είναι καλοψημένο. Δηλαδή ψημένο και στο εσωτερικό του, ειδικά στα σημεία που έρχεται σε επαφή με το κόκκαλο. Για το λόγο αυτό αποψύξτε καλά το κρέας πριν το ψήσετε και γυρίστε το συχνά έτσι ώστε να ψηθεί από όλες τις μεριές.
- Χρησιμοποιείστε διαφορετικά εργαλεία και σκεύη για το ωμό και το ψημένο κρέας.
- Πλύνετε πολύ καλά τα χέρια σας μετά το χειρισμό του ωμού κρέατος.
Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
