Το ελαιόλαδο αποτελεί το βασικό τρόφιμο της Μεσογειακής Διατροφής. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό έλαιο με εκπληκτικές ιδιότητες και ποικίλα οφέλη για την υγεία. Αν για εμάς τους Έλληνες θεωρείται δεδομένο να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο στις μαγειρικές παρασκευές μας, για άλλους λαούς το ελαιόλαδο πωλείται ως είδος πολυτελείας, ως είδος gourmet και είναι ιδιαίτερα ακριβό.
Οφέλη για την υγεία
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει το ελαιόλαδο είναι υπεύθυνα για τη μείωση της ολικής και της LDL (κακής) χοληστερόλης. Παράλληλα, έχει φανεί ότι ρυθμίζουν την γλυκαιμία (τις τιμές του σακχάρου στο αίμα). Επομένως, η κατανάλωση ελαιόλαδου έχει ρόλο καρδιοπροστατευτικό, αλλά και επιδρά στις τιμές του σακχάρου. Νέες μελέτες που είναι ακόμη σε εξέλιξη έρχονται να συσχετίσουν την κατανάλωση ελαιόλαδο με πρόληψη έναντι της γεροντικής άνοιας και της νόσου Alzheimer’s. Η βιταμίνη E που περιέχει αποτελεί μία από τις κύριες αντιοξειδωτικές βιταμίνες, η οποία προφυλάσσει από την οξείδωση της LDL χοληστερόλης, η οποία στην οξειδωμένη της μορφή αποτελεί τη βάση για την ανάπτυξη αθηρωματικής πλάκας. Παράλληλα, ως αντιοξειδωτικό η βιταμίνη Ε εμποδίζει και την οξείδωση του DNA των κυττάρων, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε μεταλλάξεις και καρκίνο. Στην αντιοξειδωτική δράση της βιταμίνης Ε, έρχεται να προστεθεί και η αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολών που περιέχει. Αυτές, συν τοις άλλοις, είναι υπεύθυνες για την πρόληψη διαφόρων μορφών καρκίνου, όπως ο καρκίνος του προστάτη, του μαστού, του ενδομητρίου και του π. εντέρου. Επιπλέον, φαίνεται να ρυθμίζουν και τα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης, ενώ οι πολυφαινόλες του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, χρησιμοποιούνται ως βάση για την παραγωγή νέων αντικαρκινικών φαρμάκων. Το σκουαλένιο, μια άλλη ουσία που περιέχει το ελαιόλαδο, φαίνεται να είναι υπεύθυνο για την πρόληψη του μελανώματος (καρκίνου του δέρματος). Η κατανάλωση ελαιολάδου είναι υπεύθυνη και για αυξημένη ικανότητα απομάκρυνσης της χολής (πρόληψη χολολιθίασης), μεγαλύτερη απορρόφηση σιδήρου, ασβεστίου και μαγνησίου και βοηθά στην πρόληψη σχηματισμού θρόμβων και συσσώρευσης αιμοπεταλίων. Τα κατάλοιπα της τριβής του ελαιολάδου φαίνεται να περιορίζουν τη διάδοση του AIDS κατά 80%. Ως προς το μαγείρεμα, το ελαιόλαδο λόγω των χημικών του δεσμών, αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες. Για το λόγο αυτό, κρίνεται κατάλληλο και για το τηγάνισμα, αφού δεν δημιουργούνται βλαβεράtrans λιπαρά οξέα και καρκινογόνα παραπροϊόντα. Τέλος, δεν υπάρχουν επιδημιολογικές μελέτες που να έχουν συσχετίσει την αυξημένη κατανάλωση ελαιόλαδου με την παχυσαρκία. Ίσα ίσα οι μελέτες δείχνουν ότι το σωματικό βάρος δεν επηρεάζεται ή σε ορισμένες περιπτώσει μπορεί να μειώνεται.
Ποιότητα ελαιολάδου
Όταν αναφερόμαστε στην ποιότητα του ελαιόλαδου, αμέσως έρχεται στο μυαλό μας η οξύτητα, δηλαδή η περιεκτικότητα του λαδιού σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Έτσι το ελαιόλαδο χωρίζεται σε 1ης ποιότητας (οξύτητα έως 1%) 2ης ποιότητας (οξύτητα έως 2%) κ.ο.κ. Παρθένο είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά με μηχανική και φυσική επεξεργασία του ελαιόκαρπου. Ένα άλλο στοιχείο που έχει να κάνει και αυτό με την ποιότητα του ελαιόλαδου είναι τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, η γεύση και οσμή κυρίως. Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί πολύ η γευσιγνωσία του ελαιόλαδου, γεγονός το οποίο τελικά παίζει σημαντικότερο ρόλο από την οξύτητα. Η γεύση εξαρτάται από τον τόπο παραγωγής, τον τρόπο παραγωγής, το έδαφος. Το χρώμα του ελαιόλαδου δεν είναι χαρακτηριστικό της ποιότητάς του. Μπορεί να ποικίλει από κίτρινο έως πράσινο. Για το λόγο αυτό οι γευσιγνώστες δοκιμάζουν το ελαιόλαδο σε σκούρα μπλε ή καφέ ειδικά ποτήρια, έτσι ώστε να μην επηρεάζονται από το χρώμα.
Συντήρηση ελαιολάδου
Δύο είναι οι εχθροί του ελαιόλαδου. Το φως και ο αέρας. Ως προς το φως, καλό είναι το ελαιόλαδο να συντηρείται σε σκιερό μέρος, μέσα σε ανοξείδωτους τενεκέδες. Για μικρότερες ποσότητες ελαιόλαδου, τα μπουκάλια (γυάλινα ή πλαστικά) θα πρέπει να έχουν σκούρο χρώμα. Μπορείτε μόνοι σας στο σπίτι να καλύψετε τα μπουκάλια εξωτερικά με αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε να μην έρχεται σε επαφή το ελαιόλαδο με το φως και με αυτό τον τρόπο να αυξήσετε το χρόνο συντήρησής του και να προστατεύσετε τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει. Η επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα προκαλεί οξείδωση του ελαιόλαδο (τάγγισμα). Για το λόγο αυτό οι νέες τεχνολογίες έχουν εξελιχθεί και πλέον σε μεγάλες δεξαμενές ελαιόλαδου υπάρχουν «οβίδες» αζώτου. Το άζωτο αποτελεί αδρανές αέριο (δεν αντιδρά με άλλα στοιχεία ή ενώσεις) και προστατεύει το ελαιόλαδο από την οξείδωση, αφού επικάθεται στο επάνω μέρος της δεξαμενής, εμποδίζοντας την επαφή του ελαιόλαδου με τον ατμοσφαιρικό αέρα.
Συγκομιδή ελαιόκαρπων
Ως προς τη συγκομιδή, η εποχή που συλλέγεται ο ελαιόκαρπος παίζει ρόλο στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου. Η βέλτιστη εποχή επηρεάζεται από την ποικιλία της ελιάς, αλλά και από το μικροκλίμα της περιοχής. Έτσι, για την περιοχή του Πηλίου και για την ποικιλία των ελαιόδεντρων που υπάρχουν εκεί (ποικιλία Πηλίου) ο κατάλληλος χρόνος για συγκομιδή έτσι ώστε να λάβουμε καλής ποιότητας ελαιόλαδο είναι τα τέλη Νοεμβρίου έως μέσα Δεκεμβρίου. Ο ελαιόκαρπος θα πρέπει να συλλέγεται σε πλαστικά τελάρα και όχι σε τσουβάλια από λινάτσες. Καλό θα ήταν τα τελάρα αυτά να είναι ρηχά και πλατιά, έτσι ώστε να μην τραυματίζεται ο ελαιόκαρπος από το βάρος. Συνήθως, όσο πιο μεγάλο χρονικό διάστημα μείνει ο ελαιόκαρπος πριν σταλεί στο ελαιοτριβείο, τόσο χειρότερης ποιότητας ελαιόλαδο θα παραλάβουμε. Τέλος, καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο θα παραλάβουμε από άθερμα ελαιοτριβεία (αυτά δηλαδή που δεν αυξάνουν πολύ τη θερμοκρασία). Η ποιότητα είναι το κλειδί για τις εξαγωγές του ελαιόλαδου. Ως προς την ποσότητα έχουμε να ανταγωνιστούμε παγκοσμίως και άλλες χώρες (Ισπανία, Ιταλία, Μαρόκο), αλλά το ελληνικό ελαιόλαδο είναι εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης και κατά τη γνώμη μου προς εκείνη την κατεύθυνση θα πρέπει να κινηθούν οι παραγωγοί, έτσι ώστε να γίνουμε ανταγωνιστικοί ως προς τις εξαγωγές.
Αγουρέλαιο
Πρόκειται για το πρώιμο ελαιόλαδο που παράγεται από πράσινες ελιές. Έχει μεγαλύτερη ποσότητα σε αντιοξειδωτικά, τις πολυφαινόλες (γι αυτό και έχει πιο πικρή γεύση) και προορίζεται κυρίως για ωμές σαλάτες και όχι για το μαγείρεμα. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες του αγουρέλαιου κυκλοφορούν πλέον και ως συμπληρώματα. Η ελαιοκανθάλη, η κύρια πολυφαινόλη του αγουρέλαιου, έχει φανεί σε μελέτες ότι ευθύνεται για την πρόληψη αλλά και την μείωση των συμπτωμάτων της νόσου Alzheimer, για τη μείωση της συσσώρευσης αιμοπεταλίων που ευθύνεται για την δημιουργία θρόμβων, ενώ σε μελέτες στο εργαστήριο χορήγηση ελαιοκανθάλης προκαλούσε θάνατο σε καρκινικά κύτταρα σε 30 λεπτά.
Κλείνοντας, το πιο σημαντικό για εμένα όφελος του ελαιόλαδου είναι ότι αναδεικνύει και ενισχύει τη γεύση των άλλων τροφίμων. Θα αναφέρω το παράδειγμα που συχνά μας λέει η καθηγήτρια κ Τριχοπούλου: «Φανταστείτε να τρώτε μια μελιτζάνα ωμή ή βραστή. Τώρα φανταστείτε την να την τρώτε ψητή με ελαιόλαδο ή τηγανητή σε ελαιόλαδο».
Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
